食物升糖的 8 个问题

Q1：三大营养物质的升糖效应如何？

碳水化合物是即时影响血糖的主要因素,以分解成单糖的形式被吸收。

餐后血糖的升高取决于进食后吸收的碳水化合物量及多糖分解速度。

脂肪主要延缓碳水化合物的吸收，影响下一餐前血糖，特殊食物如匹萨可引起8～16小时的胰岛素抵抗。

占热卡总量10～20%的蛋白质几乎不影响血糖，但过量蛋白质通过转换成葡萄糖影响4～12小时血糖。

Q2：什么是血糖指数（GI）和血糖负荷(GL)？

血糖指数（GI）=含50克碳水化合物量的食物2h内血浆葡萄糖曲线的总面积/等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积，它反映了食物升高血糖的快慢。

总体来说，GI值碳水化合物>蛋白质＞脂肪。

水果、蔬菜、奶制品为低GI食物（GI<55），豆类、粗粮为中等GI食物（GI介于55～75），精白米面为高GI食物（GI>75）。

由于GI是基于碳水化合物50克的标准剂量来确定，不能反映食物的份量，1997年，美国哈佛大学学者Salmerón等将摄入碳水化合物的「质」和「量」结合起来，提出了一个新的概念，即血糖负荷(GL)。

GL是指食物GI和碳水化合物含量的乘积，实际上是食物经吸收最后能转换成葡萄糖的量，可反映整体食物或膳食的血糖应答效应，但不能完全反应食物升糖的快慢，特别是餐后2h的升糖效应。

GL/100g食物=该食物GI×100g食物当中可利用碳水化合物%，GL/每份食物=食物GI×交换份重(g)×碳水化合物%。

Q3：影响食物GI的因素有哪些？

食物之间的相互影响：蛋白质、脂肪等可影响胃排空速度，纤维素等可减慢物质的吸收，降低升糖速度。

食物的成熟度：水果和蔬菜随着成熟期延长GI升高，如水蜜桃比硬桃子GI高。

淀粉种类和纤维素含量：碳水化合物主要三种组成：淀粉（复合碳水化合物），单糖和纤维素。纤维素不能完全被吸收，计算食品的碳水化合物量要减去，同时也会延缓血糖吸收的速度（降低血糖指数），营养协会指南建议，每天摄入纤维素不低于35克。

精加工和初加工：同样的食物，精加工的比初加工的GI高，如精白面粉GI高于全麦面粉。

烹调时间：  烹调时间越长，食物吸收越快，升糖越快。

Q4：是否GI高的食品不可吃，GI低的食品可以无限制吃？

重要的事情说三遍：不是，不是，不是！

例如西瓜GI很高，为75，但其碳水化合物量很少，100克西瓜只含5克碳水化合物，也就是说1562克西瓜与68克奶粉与50克葡萄糖相关。

因此评价食物的升糖效应要同时考虑GI和GL。

Q5：什么是无糖食品？

无糖食品指不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等。

但是它必须含有相当于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的甜味剂品种，如「木糖醇或多元糖，无糖或不含糖」是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。甜味剂不含热卡，比如安塞蜜、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜，甜菊甙等。

Q6：如何制定胰岛素泵患者的食谱？

首先计算标准体重，确定体型是肥胖，正常还是消瘦；

然后计算每日所需总热量；

最后把热量按食物交换单位换成具体食物，组合成食谱。

Q7：如何计算碳水化合物量？

阅读食品标签：净碳水化合物量＝总碳水化合物量—1/2纤维素含量

利用书籍、手机APP查询食物的碳水化合物量：推荐书籍《胰岛素泵治疗糖尿病》，还可以运用一些常用的手机APP等。

Q8：中国的饮食能计算碳水化合物量吗？

能！

根据食物成分表和食材重量，计算每种食材热量、碳水化合物量、蛋白质量、脂肪量和维生素量，然后计算出总热量和各营养物质总量即可。