植物性食物的营养价值——谷类

植物性食物的营养价值——谷类

l  玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

l  谷类是膳食中B 族维生素的重要来源。谷类加工越细，维生素损失就越多。加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。

l  从营养角度上看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米。

l  玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。若在玉米食品中加入少量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型，有利于吸收。

l  食用玉米油有助于降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。玉米油中还含有丰富的维生素E。

l  小米的营养含量均较大米多，尤其是B 族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等。小米在人体内的消化吸收率也较高。但小米蛋白质中赖氨酸含量更少，宜与大豆类食物搭配食用。

l  燕麦有名莜麦，莜麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高。莜麦还有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。对高脂血症合并肝肾疾病及糖尿病患者更为适用。

l  荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。