胆石病患者可以吃鸡蛋蛋黄吗？

       鸡蛋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、胆固醇、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，长期以来备受人们的青睐。 然而从上世纪开始，有学者提出鸡蛋胆固醇含量相对较高，过多地摄入鸡蛋会导致人体血清胆固醇增高，进而引发胆囊结石、心血管疾病等。 为了降低血清胆固醇水平，一些组织和个人提出了限制蛋品消费的主张，使得蛋类的消费和利用受到很大冲击。 但也有人认为，中等程度蛋的摄入对血清胆固醇水平不会产生任何影响。 这场争论一直延续到现在，以至很多人，尤其是患有胆石症、心血管病的中老年人往往不敢吃鸡蛋。 面对这场争论，究竟该如何看待鸡蛋胆固醇与人体健康的关系？

       产蛋鸡体内胆固醇主要来自外源性吸收和内源性合成。外源性吸收主要来自饲料，内源性合成主要来自肝脏。对产蛋母鸡来说，肝脏和卵巢是合成胆固醇的主要器官。在鸡肠道内，日粮中的胆固醇、胆酸盐和其它酯溶性物质一起被吸收，在肠绒毛细胞中与载脂蛋白形成脂蛋白微粒。在接收血液中脂蛋白颗粒中的胆固醇后，肝脏将其绝大部分的胆固醇同其它脂质一起与载脂蛋白装配成极低密度脂蛋白（VLDL），分泌进血液。VLDL到达卵巢的卵母细胞，被生长中的卵母细胞吸收，形成蛋黄。由此途径形成蛋黄 95%的胆固醇和 60%的干物质。蛋黄的固形物含量约占 50%， 其中含蛋白质约16%、脂质约 32%、无机物约 2%、碳水化合物约 1%。卵黄蛋白大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白，脂蛋白质包括低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。

       人体血清胆固醇主要有两种：LDL 和HDL 胆固醇。 而血清中脂蛋白组成及胆固醇含量由LDL 中的胆固醇含量反映出来 ，LDL 是胆固醇的搬运体，与动脉硬化有密切的关系。 LDL-胆固醇越高，对生命的威胁越大，故 LDL-胆固醇低好。理想的 LDL-胆固醇水平应小于 100 mg/d L。 HDL-胆固醇像自然的血管壁斑块清理器，它收集血管中的胆固醇转运到肝脏， 在那里它被分解形成胆汁。HDL-胆固醇水平越高，血管越清洁。HDL-胆固醇在 60 mg/d L 或以上，心血管病的危险较低。

       鸡蛋热值适中，不仅消化率高，而且生物价高，且氨基酸比例恰当，与人体需要最为接近。 由于高蛋白低糖含量，鸡蛋还是理想的减肥食品。 鸡蛋中的确含有相对较高的胆固醇，但大量事实表明，蛋中胆固醇对人类健康没有不良作用。蛋中胆固醇的摄入量与血清胆固醇水平呈非正相关。鸡蛋中富含许多可以抑制血液胆固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵黏蛋白、高密度脂蛋白、不饱和脂肪酸、胆碱、叶黄素、甜菜碱、硫醇、唾液酸、维生素、微量元素等。蛋黄中的饱和脂肪酸仅占总脂肪 1/3，是理想的低脂肪食物。 鸡蛋中既含有可诱导动脉硬化的“坏胆固醇”—低密度脂蛋白，也含有可以防止动脉硬化的“好胆固醇”—高密度脂蛋白， 两者的比例与人体血液中的比例一致，且 LDL 存在类型转换，甚至可以推测出蛋黄中的胆固醇存在形式也有别于肉等其它胆固醇主要来源的食物。

       鸡蛋是人类已知最完善的功能性食品之一，含有多种保护心脏的抗氧化维生素和调节血压的微量元素，适当食用（例如每天 1～2 个），且限制饮食中的饱和脂肪酸才是降低血清胆固醇的首选。另外，食物中的胆固醇量比起身体自己制造的内源性胆固醇，是微不足道的。 人每天所分泌的胆汁含1～2 g 的胆固醇，相当于 8～10 个蛋。 即使将每日摄入胆固醇量从 300 mg 限制到0 mg，与内源性胆汁胆固醇比起来也变得微不足道。

本文选自 杨芳，China Poultry Vol．31,No．14．2009