家庭主妇患肺癌疑凶是油烟 专家：厨房多通风 采访马学真

       79岁的孙老太最近觉得关节疼，到医院检查发现她得的竟然是肺癌，已经出现了骨转移。医生在询问病史时了解到，这跟她当了一辈子家庭主妇有关。据介绍，长期接触厨房油烟会诱发肺癌，有调查显示长期暴露在厨房油烟中会增加1.4至3.8倍的肺癌风险。5月6日，记者采访时了解到，从门诊接诊的情况看，在女性肺癌患者中有半数与厨房油烟有关。对此，医生提醒市民，炒菜时室内要保持良好的通风，尽可能不用高温爆炒。

　　做一辈子家庭主妇得了肺癌

　　据介绍，今年79岁的孙老太最近一两个月总觉得自己关节疼，后来疼得越来越厉害，胳膊都抬不起来了，家人带她去医院骨科检查，经过肿瘤专家确诊，老太太是肺癌晚期，已经出现了骨转移，是癌细胞导致老人骨头疼。

　　“肺癌？不可能吧，老人平时不抽烟，家里也没有人抽烟。”得知老人的病情后，家人都难以接受。青岛市抗癌协会常务理事长、市中心医疗集团教授马学真分析说，这应该跟老人长时间接触厨房油烟有关。据介绍，老太太从年轻的时候就是家庭主妇，以前厨房没有吸油烟机，做饭的时候屋子里往往是烟雾缭绕，而且他们家人比较喜欢吃油炸的食品，这样厨房的油烟就会更大。“厨房油烟是导致肺癌的隐形杀手，这是已经被证实的。”马学真说。

　　厨房油烟诱发的肺癌占一半

　　根据中国肿瘤防治办公室的统计数据显示，2000年，中国肺癌发病率男性为43/10万，女性为19.1/10万；而到了2005年，这个数字已经发生了明显变化，男性肺癌发病率为49/10万，而女性的发病率则为29.9/10万。也就是说，从2000年到2005年，我国女性肺癌患者增幅明显高于男性。女性大多不抽烟，为什么肺癌发生率也这么高？据介绍，这除了大气污染等因素外，与中国女性烹饪中产生的厨房高油烟关系较密切。

　　同济大学肿瘤研究所、上海肺科医院癌症免疫研究室主任周彩存教授公布了一项研究——对肺癌患者长达5年的追踪病因调查发现，70%的男性肺癌患者死于吸烟，只有18%的女性患者因吸烟或长期被动吸烟致肺癌；在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉被烟雾刺激感；有32%的女性烧菜喜欢用高温煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重；还有25%的家庭厨房连着卧室，冬天炒菜时很少打开窗户。同时，有研究显示，厨房油烟增加了1.4至3.8倍的肺癌风险。而来自台湾的一项研究数据，烹调中不使用排风装置会增加患肺癌风险3.2至12.2倍。

　　根据青岛市发布的2012年恶性肿瘤发病与死亡情况，肺癌在女性恶性肿瘤发病中居首位，占女性恶性肿瘤发病的21.02%。“我们虽然没有调查过油烟导致的肺癌发病率，但是从门诊接诊的情况看，女性中有不少肺癌患者得病原因跟厨房油烟有关。”马学真说，“这些患者中，我觉得长期接触厨房油烟诱发的肺癌患者能占一半。”马学真称。

　　烹炸多了会诱发多种疾病

　　“油烟是促使肺癌发生的原因之一，而且是比较重要的因素。”海慈医院肿瘤科副主任杨述特称，油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这些变化中最坏的产物之一。女性长期在厨房做饭接触到高温油烟，会吸入多种致癌物质，厨房做饭时产生的有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，还会损伤到呼吸系统的细胞组织。

　　“厨房中的烟主要来自两个方面。”马学真称，一种是从煤气、液化气等厨房火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体，再就是烹饪菜肴时产生的油烟。油烟是个隐形杀手，在欧洲厨房都是敞开式的，我们国家由于条件限制，厨房是封闭的而且空间比较小，虽然用了抽油烟机，不过烟还是无法完全排出。

　　“中餐里边油炸、油煎食品比较多。”马学真说，温度越高油烟就越重、有害物质则越多，在油烟中，比较明确的有苯并芘，这是一种致癌物，除了导致肺癌之外，还能诱发咽部癌症以及呼吸道疾病。吃油炸食品的时候，还会吃进去苯并芘，吃多了还会诱发胃癌。

       ■预防

　　炒菜尽可能别用高温爆炒

　　家里做饭炒菜，油烟是很难避免的，那应该怎样防护呢？“尽量让厨房通风。”马学真说，在做饭的时候戴一般的口罩是没有效果的，只能加强通风，用好一些的排油烟机。“炒菜的时候火尽量调小一点。”马学真说，按照以前的习惯，等油冒烟后才往里放菜，但是以前使用的油颜色暗淡一般在130℃以上就开始冒烟，而现在用的纯净透明的新型产品，其烟点一般在200℃左右，有的甚至会更高，如果等到油脂明显冒烟才放菜，这时的炒菜温度会在200℃到300℃之间，这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，所以在炒菜的时候应该尽量把火调小。“炒菜的时候尽可能不用高温爆炒，尽量缩短在厨房待的时间。”杨述特说。

　　另外，在炒菜开火的同时就打开抽油烟机，如果烹调时等到油烟大量产生才开抽油烟机就太晚了，等炒菜完成后继续开5分钟再关上，尽量把厨房中的油烟都吸出去。最后，建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器产品。

　　如何选择食用油

　　食用油质量不同，产生的油烟也不同。在我国市场上出售的植物油按其质量不同，分为四个档次：“二级油”、“一级油”、高级烹调油和色拉油。“二级油”是植物油的“初级产品”，含杂质多，极易冒油烟，在发达国家已经被淘汰。“一级油”是“二级油”经过加工处理后的产品。呈黄色，澄清透明，杂质含量较少，但仍易冒油烟。城市中出售的散装油大多为“一级油”。“高级烹调油”是“一级油”的加工产品，它呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟。

　　“色拉油”即“凉拌油”，其特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，它经过高温高空蒸馏等非常严格的程序精制而成，被誉为“食用油之精品”。除用于凉拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。不过，色拉油在常温下保存期较短，时间长了容易变味甚至变质。所以消费者应现买现吃，不要大量长期存放。